Здравословните свойства на тъмния шоколад
Храненето ни не е статична величина. То постоянно се променя и развива. На европейската трапеза присъстват много храни, които приемаме за традиционни в нашата кухня, но не винаги са били толкова традиционни, като картофите, царевицата, доматите. Шоколадът, който се счита за най-изтънченото кулинарно изкуство на Белгия и Швейцария, също е отскоро на масата ни. Обогатяването на нашата кухня с тези някога екзотични храни става след XV в., т.е. след началото на завоеванията на конквистадорите.Запознанството ни с шоколада основна заслуга има генерал Кортес, който при срещата си с ацтеките открива не само тяхната напълно екзотична за представите на европейците столица, наброяваща повече от милион жители, а и с изненада установява, че съкровищниците на тогавашния владетел Монтесума били пълни с какаови зърна.Благородните метали древните южноамериканци употребявали за украшение, а основната им разменна единица била какаовото зърно. То се използвало още за храна и за лекарство.Какаото е шоколад в неговата най-първична форма. От семената на какаовото дърво древните приготвяли горчива напитка, която „дава издръжливост и побеждава умората; само една чаша от тази ценна напитка позволява на човек да върви цял ден без храна.”Ацтеките се считат и изобретатели на първообраза на блендера, с който приготвяли въпросната напитка.1590 е годината, в която фермери засаждат в Западна Африка първите култивирани какаови дървета извън пределите на Южна Америка.В началото какаото не придобива особена популярност в Европа поради горчивия си вкус, но скоро европейците започват да го смесват с тръстикова захар, за да подобрят вкуса му, и малко по малко какаото завладява стария континент, става любима напитка на по-заможните европейци и на много места се появили специализирани заведения, в които се предлагала напитката.Доста по-късно, през XIX в., в Холандия се патентова процес за производство на нов вид нискомаслено какао на прах, което подсигурявало евтино и съответно доста по-масово производство.Този метод включвал хидравлична преса, която отделяла маслото от какаото и остатъкът се пулверизирал на прах. Към този прах започнали да добавят калиев или натриев карбонат, за да се получи по-добра разтворимост на крайния продукт. Това изобретение дало възможност да се произвежда евтино какао на прах, което да бъде достъпно за голяма част от населението.Изобретяването на шоколада такъв, какъвто го познаваме днес, дължим на швейцарския химик Хенри Нестле, който открива начин за получаване на мляко на прах. С него започва историята на така обичания от всички, но всъщност ограбен откъм хранителни и лечебни ценности млечен шоколад. Със съвременните си знания вече добре знаем, че рафинираната захар намалява хранителната и лечебната ценност на какаото.Има нещо в шоколада…Тук идва и добрата новина за всички любители на шоколада (напомням – под шоколад разбираме сурово какао): той не само че не вреди на фигурата ви, а е една от най-добрите храни за вас.Какаото е един от най-добрите източници на магнезий, хром, цинк, витамин С. Той е растението с най-високо съдържание на желязо. Флавоноидите в какаото са почти идентични с тези на зеления чай. Съдържа още фенилетиламин, анандамид, триптофан, серотонин, теобромин.При опити е установено, че какаото е храна, която почти не влияе върху кръвната захар.Това означава, че шоколадът (какаото) е чудесна храна за сърдечно-съдовата и храносмилателната система, съдейства за поддържане на здравето в устната кухина, бори се с желязо-дефицитната анемия, намалява инсулиновата резистентност, помага при депресивни състояния, подобрява настроението и като цяло работи усърдно за това да се чувстваме добре.
Често срещана заблуда е, че какаото съдържа кофеин, докато истината е, че шоколадът съдържа алкалоида теобромин, който макар и с много сходна структура, има различен ефект върху човешкия организъм.
За разлика от кофеина, действието на теобромина е доста по-меко, продължава по-дълго във времето, (почти половината от него се намира в кръвообращението до 6-10 часа след приема), подобрява настроението, стимулира сърдечно-съдовата система и мускулатурата, ефектът му върху ЦНС е незначителен на фона на този на кофеина, стимулира работата на бъбреците (но не е силен диуретик като кафето), не причинява пристрастяване и случаите на алергия са изключително редки.
Към днешна дата една голяма част от производството на какао за Европа е изнесено в Африка, и по-конкретно в Гана и Брега на слоновата кост. Като всяка култура, която носи големи приходи, и какаото подлежи на генно модифициране и третиране с цел получаване на по-големи добиви. Ако искате да намалите вероятността да попаднете на подобен продукт, най-добре проверявайте произхода на това, което купувате и проучете съвестните производители.Търсете какао, което е сурово.Най-първичната форма на шоколада, естествено, са суровите, ферментирани и изсушени какаови зърна, които можете да ядете цели, или да смелите. Имайте предвид, че колкото и да ги мелите, няма да получите фин прах, тъй като съдържимото масло все още присъства в зърното. Натрошените какаови зърна също са добър вариант.
Подходящи варианти са още суровото какао на прах и какаовата паста (какаова маса), която представлява смляното и втечнено какао преди извличането на мазнината му. Тук отново е препоръчително да търсите студено преработени продукти, ако искате да се насладите на всички ползи от шоколада.
Защо на някои продукти пише cacao, а на други – cocoa?Въпреки че се превеждат по един и същи начин, и би трябвало да обозначат един и същи продукт, всъщност има някои разлики между двете понятия.Сacao е името на растението, от което се добиват шоколадовите зърна. След събирането тези зърна (които по своята същност са семена) се подлагат на ферментация и сушене. Впоследствие се натрошават, смилат, от тях се отделя мазнината и се появяват в магазините под формата на споменатите в предната част на материала продукти.Сocoa продуктите обикновено са подложени на процеса на алкализация (Dutching), и са с добавка на масла, захар, мляко на прах или други примеси.Когато на сocoa опаковката пише, че е натурално или неподсладено какао, това е сходен с горния продукт, но разликата им обикновено е в температурата на обработка, която значително намалява здравословните ползи на шоколада.Можете да различите този продукт по специфичния му тъмнокафяв цвят, за разлика от суровото какао, което е значително по-светло.
Изследвания показват, че съвместната консумация на сурово какао с млечни продукти драстично намалява абсорбцията на антиоксидантите в него.„Шоколадът разваля зъбите” е широкоразпространен мит – това, което разваля зъбите, е рафинираната захар, която се добавя на шоколада. В действителност какаовите зърна предпазват устната кухина от развитието на кариес.Въпреки че много хора твърдят, че са алергични към шоколада, той изключително рядко предизвиква подобни реакции. Това, към което са алергични хората, са млякото или захарта, които се добавят в продуктите с шоколад. Изследвания доказват, че само един на всеки 500 от тези, които считат себе си за алергични, дава позитивни тестове.
Често срещана заблуда е, че какаото съдържа кофеин, докато истината е, че шоколадът съдържа алкалоида теобромин, който макар и с много сходна структура, има различен ефект върху човешкия организъм.
За разлика от кофеина, действието на теобромина е доста по-меко, продължава по-дълго във времето, (почти половината от него се намира в кръвообращението до 6-10 часа след приема), подобрява настроението, стимулира сърдечно-съдовата система и мускулатурата, ефектът му върху ЦНС е незначителен на фона на този на кофеина, стимулира работата на бъбреците (но не е силен диуретик като кафето), не причинява пристрастяване и случаите на алергия са изключително редки.
Към днешна дата една голяма част от производството на какао за Европа е изнесено в Африка, и по-конкретно в Гана и Брега на слоновата кост. Като всяка култура, която носи големи приходи, и какаото подлежи на генно модифициране и третиране с цел получаване на по-големи добиви. Ако искате да намалите вероятността да попаднете на подобен продукт, най-добре проверявайте произхода на това, което купувате и проучете съвестните производители.Търсете какао, което е сурово.Най-първичната форма на шоколада, естествено, са суровите, ферментирани и изсушени какаови зърна, които можете да ядете цели, или да смелите. Имайте предвид, че колкото и да ги мелите, няма да получите фин прах, тъй като съдържимото масло все още присъства в зърното. Натрошените какаови зърна също са добър вариант.
Подходящи варианти са още суровото какао на прах и какаовата паста (какаова маса), която представлява смляното и втечнено какао преди извличането на мазнината му. Тук отново е препоръчително да търсите студено преработени продукти, ако искате да се насладите на всички ползи от шоколада.
Защо на някои продукти пише cacao, а на други – cocoa?Въпреки че се превеждат по един и същи начин, и би трябвало да обозначат един и същи продукт, всъщност има някои разлики между двете понятия.Сacao е името на растението, от което се добиват шоколадовите зърна. След събирането тези зърна (които по своята същност са семена) се подлагат на ферментация и сушене. Впоследствие се натрошават, смилат, от тях се отделя мазнината и се появяват в магазините под формата на споменатите в предната част на материала продукти.Сocoa продуктите обикновено са подложени на процеса на алкализация (Dutching), и са с добавка на масла, захар, мляко на прах или други примеси.Когато на сocoa опаковката пише, че е натурално или неподсладено какао, това е сходен с горния продукт, но разликата им обикновено е в температурата на обработка, която значително намалява здравословните ползи на шоколада.Можете да различите този продукт по специфичния му тъмнокафяв цвят, за разлика от суровото какао, което е значително по-светло.
Изследвания показват, че съвместната консумация на сурово какао с млечни продукти драстично намалява абсорбцията на антиоксидантите в него.„Шоколадът разваля зъбите” е широкоразпространен мит – това, което разваля зъбите, е рафинираната захар, която се добавя на шоколада. В действителност какаовите зърна предпазват устната кухина от развитието на кариес.Въпреки че много хора твърдят, че са алергични към шоколада, той изключително рядко предизвиква подобни реакции. Това, към което са алергични хората, са млякото или захарта, които се добавят в продуктите с шоколад. Изследвания доказват, че само един на всеки 500 от тези, които считат себе си за алергични, дава позитивни тестове.
