Кестените -храна и здраве
Кестените са един от даровете на есента, който активно помага на организма да се мобилизира и запаси с живителни сили за студените дни, когато здравето е най-застрашено.
За родина на кестена се приемат земите около Средиземно и Черно море, откъдето той постепенно се разпространил на практика във всички райони на планетата с по-умерен и по-топъл климат. По исторически сведения кестенът бил особено почитан както от римляните, така и от древните гърци като изключително питателна и подпомагаща жизнените сили храна. Древните твърдо вярвали, че в сладките плодове на кестена се крият тайните за красива коса, здраво тяло и бодър дух. По качество и хранителна стойност кестеновото брашно по нищо не отстъпвало на пшениченото. От него се приготвяли т.нар. дървени хлебчета (нерядко в комбинация с други брашна – ръжено, пшеничено, царевично), с които били изхранени много поколения. Келтите ценели кестена и за неговото действие на афродизиак. С годините този вкусен плод се превърнал и в една от най-ценéните храни в Япония, Китай и редица други страни на Изтока. По сведения на римския историк Тит Ливий при нашествието си в Галия легионерите на Юлий Цезар палили кестеновите гори, обричайки на глад и покорство местното население. В двора на краля Слънце – Луи XIV, известен гурман и чревоугодник, кестеновите хлебчета добили широка популярност, а захаросаните кестени (marronsglassés) се ценели като изключително изискан специалитет, който разнасял по света славата на френската кухня. Според редица изследователи латинското наименование на кестена – Castanea, производно на което е и българското му име, има митологичен произход.
Съгласно древна легенда Юпитер дълго измъчвал със своята неукротима ревност девицата Неа, една от нимфите на Диана – богинята на лова и природата, довеждайки я до самоубийство. Разгневен от дързостта й, могъщият бог превърнал безжизненото й тяло в кестеново дърво с множество бодли по плодовете.
С появата на картофите кестенът в значителна степен изгубил позициите си на важна въглехидратна храна. Традициите, свързани с него, в значителна степен са се запазили до днес най-вече във Франция, Италия и Турция, където се предлагат разнообразни специалитети. В есенните месеци неустоимият аромат на печени кестени допълва ненаподобимата атмосфера и пъстрата картина на много градове в тези страни. Във френското село Тел, разположено в живописната територия Божоле вер северно от Лион, в продължение на повече от четири десетилетия ежегодно всеки трети четвъртък на октомври се провежда пищен празник на кестена. Освен знаменитите кестенови лакомства на участниците в празника се предлагат и множество други специалитети – гордост на прочутата френска кухня.
Почитта, дори преклонението, с които древните в продължение на хилядолетия са се отнасяли към плодовете на кестена, заинтригуваха учените и те педантично започнаха да изследват техния състав. Тук ще направим уговорката, че това се отнася за т.нар. питомен, или сладък кестен. Дивият (конският) кестен е красиво декоративно дърво, което често се среща по парковете и градините както у нас, така и в много страни по света. Неговите плодове, които не се ядат, тъй като са отровни, имат редица приложения както в народната медицина, така и във фармацията. Оказа се, че нашите предци са били прави в много от своите прозрения. Установено беше, че кестеновите плодове съдържат около 40% въглехидрати, с което се обяснява вече споменатата им висока питателна стойност.
Две трети от въглехидратите съставлява скорбялата, чието съдържание превъзхожда около два пъти това на картофите.
Останалата част се допълва главно от захароза, декстрини, фруктоза, глюкоза и рафиноза. В хода на съхранението, в резултат на хидролизни процеси, съдържанието на простите захари нараства за сметка на по-сложните – скорбяла, декстрини, рафиноза и захароза. От неусвояемите захари (т.нар. фибри), чието съдържание е около 5%, в кестените се съдържат главно пектин и целулоза. Важно тяхно предимство е липсата на глутен, което прави кестените ценна храна за страдащите от глутенова ентеропатия (целиакия). Следва да се отбележи относително високото съдържание на свободни аминокиселини, което съставлява около една четвърт от общото количество на протеините (5-6%) в плодовете. Сред аминокиселините липсват сяросъдържащи (метионин, цистеин), но затова пък присъства важната аминокиселина лизин, чието съдържание в пшеницата например е много ниско. Мазнините на кестените, чието съдържание е 2-2,5%, са много добре изучени. Тяхното количество е многократно по-високо от това в картофите (0,1%). Две трети от мастните киселини, влизащи в състава на липидите, се отнасят към ненаситените, като съотношението между моно- и полиненаситените е приблизително 1:1. От мононенаситените (омега-9) мастни киселини преобладава олеиновата, а от полиненаситените (омега-3 и омега-6) – алфа-линоленовата. Останалата една трета съставляват наситените мастни киселини, сред които преобладава палмитиновата. Съдържанието на лецитин в кестените е относително високо, което ги прави ценна храна, спомагаща за укрепване на метаболизма, подобряване на паметта и общия тонус на организма.
В кестените са открити още органичните киселини ябълчна, млечна и лимонена, редица ценни витамини (А, В1, В2, В3, В5, В6, В8, В9, С, Е) и внушителен набор от важни минерали (калий, магнезий, калций, желязо, мед, цинк, манган, силиций, флуор, хлор, фосфор и т.н.).
Витаминният състав на кестена напомня твърде много този на кореноплодните, като в случая за отбелязване е твърде високото съдържание на важните антиоксиданти – витамините Е и С.
Любопитен факт е, че съдържанието на последния е съизмеримо с това в лимоните. Калоричността на кестените е 180 ккал (753 kJ)/100 г, т.е. около два пъти по-ниска от тази на пшеницата и брашното и толкова пъти по-висока от тази на картофите. Доказано е, че високото съдържание на магнезий в кестените, съчетано с наличието на редица важни витамини от В-групата, спомага за преодоляване на чувството на депресия и потиснатост и способства за чувствително повишаване на настроението и положителните нагласи.
Кестените съдържат също така и фенолни съединения, които имат антиоксидантна активност, т.е. борят се със стареенето. Суровите кестени съдържат танин, който придава специфичната им тръпчивост и горчивина. При топлинната им обработка тези усещания чувствително отслабват. В съчетание с пектина танинът е определящ за антидиаричното действие на кестените. Танините имат способността да свързват белтъчините и да спомагат за тяхното усвояване от организма. Ето защо в много рецепти за месни блюда кестените присъстват като основна съставка.
Всичко това ни убеждава, че кестените са изключително полезна за човешкия организъм храна, даряваща здраве, бодрост и добро настроение.
За родина на кестена се приемат земите около Средиземно и Черно море, откъдето той постепенно се разпространил на практика във всички райони на планетата с по-умерен и по-топъл климат. По исторически сведения кестенът бил особено почитан както от римляните, така и от древните гърци като изключително питателна и подпомагаща жизнените сили храна. Древните твърдо вярвали, че в сладките плодове на кестена се крият тайните за красива коса, здраво тяло и бодър дух. По качество и хранителна стойност кестеновото брашно по нищо не отстъпвало на пшениченото. От него се приготвяли т.нар. дървени хлебчета (нерядко в комбинация с други брашна – ръжено, пшеничено, царевично), с които били изхранени много поколения. Келтите ценели кестена и за неговото действие на афродизиак. С годините този вкусен плод се превърнал и в една от най-ценéните храни в Япония, Китай и редица други страни на Изтока. По сведения на римския историк Тит Ливий при нашествието си в Галия легионерите на Юлий Цезар палили кестеновите гори, обричайки на глад и покорство местното население. В двора на краля Слънце – Луи XIV, известен гурман и чревоугодник, кестеновите хлебчета добили широка популярност, а захаросаните кестени (marronsglassés) се ценели като изключително изискан специалитет, който разнасял по света славата на френската кухня. Според редица изследователи латинското наименование на кестена – Castanea, производно на което е и българското му име, има митологичен произход.
Съгласно древна легенда Юпитер дълго измъчвал със своята неукротима ревност девицата Неа, една от нимфите на Диана – богинята на лова и природата, довеждайки я до самоубийство. Разгневен от дързостта й, могъщият бог превърнал безжизненото й тяло в кестеново дърво с множество бодли по плодовете.
С появата на картофите кестенът в значителна степен изгубил позициите си на важна въглехидратна храна. Традициите, свързани с него, в значителна степен са се запазили до днес най-вече във Франция, Италия и Турция, където се предлагат разнообразни специалитети. В есенните месеци неустоимият аромат на печени кестени допълва ненаподобимата атмосфера и пъстрата картина на много градове в тези страни. Във френското село Тел, разположено в живописната територия Божоле вер северно от Лион, в продължение на повече от четири десетилетия ежегодно всеки трети четвъртък на октомври се провежда пищен празник на кестена. Освен знаменитите кестенови лакомства на участниците в празника се предлагат и множество други специалитети – гордост на прочутата френска кухня.
Почитта, дори преклонението, с които древните в продължение на хилядолетия са се отнасяли към плодовете на кестена, заинтригуваха учените и те педантично започнаха да изследват техния състав. Тук ще направим уговорката, че това се отнася за т.нар. питомен, или сладък кестен. Дивият (конският) кестен е красиво декоративно дърво, което често се среща по парковете и градините както у нас, така и в много страни по света. Неговите плодове, които не се ядат, тъй като са отровни, имат редица приложения както в народната медицина, така и във фармацията. Оказа се, че нашите предци са били прави в много от своите прозрения. Установено беше, че кестеновите плодове съдържат около 40% въглехидрати, с което се обяснява вече споменатата им висока питателна стойност.
Две трети от въглехидратите съставлява скорбялата, чието съдържание превъзхожда около два пъти това на картофите.
Останалата част се допълва главно от захароза, декстрини, фруктоза, глюкоза и рафиноза. В хода на съхранението, в резултат на хидролизни процеси, съдържанието на простите захари нараства за сметка на по-сложните – скорбяла, декстрини, рафиноза и захароза. От неусвояемите захари (т.нар. фибри), чието съдържание е около 5%, в кестените се съдържат главно пектин и целулоза. Важно тяхно предимство е липсата на глутен, което прави кестените ценна храна за страдащите от глутенова ентеропатия (целиакия). Следва да се отбележи относително високото съдържание на свободни аминокиселини, което съставлява около една четвърт от общото количество на протеините (5-6%) в плодовете. Сред аминокиселините липсват сяросъдържащи (метионин, цистеин), но затова пък присъства важната аминокиселина лизин, чието съдържание в пшеницата например е много ниско. Мазнините на кестените, чието съдържание е 2-2,5%, са много добре изучени. Тяхното количество е многократно по-високо от това в картофите (0,1%). Две трети от мастните киселини, влизащи в състава на липидите, се отнасят към ненаситените, като съотношението между моно- и полиненаситените е приблизително 1:1. От мононенаситените (омега-9) мастни киселини преобладава олеиновата, а от полиненаситените (омега-3 и омега-6) – алфа-линоленовата. Останалата една трета съставляват наситените мастни киселини, сред които преобладава палмитиновата. Съдържанието на лецитин в кестените е относително високо, което ги прави ценна храна, спомагаща за укрепване на метаболизма, подобряване на паметта и общия тонус на организма.
В кестените са открити още органичните киселини ябълчна, млечна и лимонена, редица ценни витамини (А, В1, В2, В3, В5, В6, В8, В9, С, Е) и внушителен набор от важни минерали (калий, магнезий, калций, желязо, мед, цинк, манган, силиций, флуор, хлор, фосфор и т.н.).
Витаминният състав на кестена напомня твърде много този на кореноплодните, като в случая за отбелязване е твърде високото съдържание на важните антиоксиданти – витамините Е и С.
Любопитен факт е, че съдържанието на последния е съизмеримо с това в лимоните. Калоричността на кестените е 180 ккал (753 kJ)/100 г, т.е. около два пъти по-ниска от тази на пшеницата и брашното и толкова пъти по-висока от тази на картофите. Доказано е, че високото съдържание на магнезий в кестените, съчетано с наличието на редица важни витамини от В-групата, спомага за преодоляване на чувството на депресия и потиснатост и способства за чувствително повишаване на настроението и положителните нагласи.
Кестените съдържат също така и фенолни съединения, които имат антиоксидантна активност, т.е. борят се със стареенето. Суровите кестени съдържат танин, който придава специфичната им тръпчивост и горчивина. При топлинната им обработка тези усещания чувствително отслабват. В съчетание с пектина танинът е определящ за антидиаричното действие на кестените. Танините имат способността да свързват белтъчините и да спомагат за тяхното усвояване от организма. Ето защо в много рецепти за месни блюда кестените присъстват като основна съставка.
Всичко това ни убеждава, че кестените са изключително полезна за човешкия организъм храна, даряваща здраве, бодрост и добро настроение.
